El garum hoy en día, en un momento en el que en cualquier ciudad han proliferado restaurantes chinos, indios, estadounidenses, mexicanos, italianos quizás no triunfaría, ya nos es muy fácil acceder a distintas formas de cocinar los alimentos y hacerlos más sabrosos con centenares de especias o salsas. Pero en la antigua Roma, donde no había un restaurante tailandés o un McDonals a la vuelta de la esquina, el condimento que más furor causaba era la salsa de pescado conocida como garum.
Fuentes que hablan sobre el garum
Si recurrimos a la fuentes literarias, los tres autores romanos que más información proporcionan sobre el garum son Apicio, Marcial y Plinio el Viejo. Este último lo menciona tanto en su uso culinario como medicinal, y además hace alguna referencia a su transporte y comercio. Marcial, por su parte, habla en los Epigramas del mal olor que desprendía la salsa y de los efectos afrodisiacos que se le atribuían. No obstante, a quien más debemos sobre nuestro conocimiento del garum es a Apicio, autor de la obra culinaria De re coquinaria. En ella aparecen un total de 42 referencias al garum, ya sea solo o mezclado, como es el caso del oenogarum -mezcla de garum y vino- o del oxygarum -con vinagre.
Ingredientes y elaboración
A pesar de que lo conocemos por su uso romano, el garum tiene su origen en la Grecia del siglo IV a.C., aunque se sospecha que ya pudo ser empleado incluso antes en la zona de Mesopotamia. Su nombre procede de la palabra griega garon (actual caballa) y hace referencia al animal cuyos intestinos se empleaban para realizar la salsa.
Para hacer garum se precisaba de peces de naturaleza grasa, cuyas vísceras eran extraídas, puestas en salmuera y colocadas a macerar al sol. Dependiendo de quién lo fabricase, podía añadir a la receta hierbas aromáticas como la hierbabuena o el cilantro. Esta mezcla se removía tres o más veces diarias hasta que se convertía en líquida.
Cuando el productor consideraba que estaba totalmente macerado, lo depositaba en una cesta que filtraba los líquidos, los cuales suponían el liquamen, la parte más apetitosa y cara del garum, aunque el resto del producto también se comercializaba.
Una vez listo, el garum se convertía en una salsa idónea para potenciar el sabor de las comidas -y disimular el estado de aquellos productos no demasiado frescos-, sólo al alcance de los bolsillos abultados.
Hispania: gran productora de garum
A pesar de que conocemos distintos centros productores de garum a lo largo de todo el Imperio, como Bizancio y Pompeya, donde se fabricaba el famoso garum Scaurus –cuyo productor era Umbricius Scaurus-, la salsa de mayor calidad y la más afamada era la proveniente del sur de la Península Ibérica, concretamente de la franja de la Bética donde se situaban las ciudades romanas de Carthago Nova, Malacca y Baelo Claudia, así como la de las islas Baleares. El garum de este territorio era conocido como garum sociorum.
En la actualidad, y gracias al infatigable trabajo de los arqueólogos, conocemos mucho sobre la localización de las industrias productoras de garum en Hispania, aunque queda por investigar dónde y cómo obtenían la gran cantidad de sal necesaria para su realización y cómo controlaban las autoridades romanas un recurso tan valioso.
Unas de las factorías de garum más estudiadas han sido las de Baelo Claudia. Las excavaciones realizadas en la ciudad han permitido sacar a la luz los recintos donde se fabricaba la salsa. Entre los restos, son fácilmente reconocibles tanto las estancias de manipulación y preparado de las vísceras de pescado como las piletas donde reposaba la mezcla, así como diversos recipientes que servían para guardar y transportar el producto hasta la capital imperial.
Una vez terminado, el garum entraba a formar parte de un amplio circuito comercial que distribuía las producciones piscícolas hispanas por todo el territorio romano, con especial destino en Roma. Para su distribución, era necesario envasar el garum. Son muchas las tipologías cerámicas dedicadas a este fin, variando según las preferencias locales y el tiempo, aunque la forma predominante es la Dressel 8.
La investigación histórica y arqueológica ha permitido por otro lado localizar muchos de los alfares hispanos donde se producían estos recipientes. Un ejemplo lo suponen los 17 centros alfareros dedicados a la producción de Dressel 8 que se han localizado en las cercanías a la Bahía de Cádiz, 27 en el caso de las Dressel 7, el segundo envase preferido para el garum.
El garum hoy: de la arqueología experimental a las nuevas recetas
El interés por el garum ha hecho que desde hace décadas se haya intentado producirlo de nuevo. El primer paso fue el de fabricarlo partiendo de recetas actuales que incluyen preparados de salazones o de vísceras de pescado. A pesar de los intentos, con estos medios nunca podrá saberse si el resultado se parece lo más mínimo a la salsa romana.
La arqueología experimental ha tratado también de reproducir el garum a partir de las recetas antiguas. En 2014, y a raíz de restos de la salsa encontrados en Pompeya y a los cuales se realizó un análisis exhaustivo, un equipo formado por arqueólogos y cocineros ha conseguido un producto lo más parecido posible al original.
Pero la obsesión por el garum no se ha quedado en la experimentación, ya que Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz ha creado una empresa cuyo objetivo es reproducir y comercializar la salsa.
