El País:El kétchup del imperio romano

Sal, vísceras de pescado, salmonetes, especias como el anís, vinagre o vino: esos eran algunos de los ingredientes conocidos de la salsa más famosa del imperio romano, el garum. De ella, Plinio el Viejo decía que “ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica”. Y casi dos milenios después el arqueólogo y profesor de la Universidad de Cádiz Darío Bernal reafirma las palabras del naturalista latino: “Cádiz era de los lugares más reputados en la producción de la salsa”. Habla con conocimiento de causa, ya que dirige una investigación “única” que pretende volver a producir el famoso garum gaditanum a partir de restos encontrados en el yacimiento de Baelo Claudia (Bolonia, Tarifa).

Bernal, además de ser doctor en arqueología, es especialista en el estudio del uso de los recursos marinos en la Antigüedad. Desde hace años capitanea un grupo de investigación “pionero” que no tiene parangón conocido en el mundo académico y que intenta indagar cómo se alimentaba la gente en el imperio romano. Para ello su equipo interdisciplinar engloba a profesionales tan aparentemente dispares como arqueólogos, historiadores, biólogos, geólogos o químicos.

Llevan años enfrascados en el estudio del garum. De hecho, ya consiguieron investigar, reproducir y comercializar Flor de Garum, la salsa que se producía en Pompeya. Ahora centran su mirada en el condimento que se producía en la zona de Cádiz y los primeros resultados son más que prometedores. El ambicioso proyecto arrancó en 2013 y ya han excavado en las factorías de salazones del siglo V después de Cristo de la ciudad romana, donde han logrado encontrar cubetas con restos, hecho esencial para poder continuar adelante con el estudio.

“Nuestro fin es investigador, queremos comprender el proceso”, explica Bernal. Por eso quieren conseguir la reproducción exacta del garum gaditanum. Desde el verano pasado han avanzado mucho: los arqueozoólogos determinaron a qué animales pertenecían los restos óseos descubiertos y los geólogos qué vegetales se incorporaban como ingredientes. Los expertos químicos analizaron en detalle los restos y ahora están replicando el compuesto en el laboratorio. “Hemos rellenado ánforas pequeñas con la mezcla para reproducir las condiciones y problemas que tenían”, explica Bernal.

El consumo de garum en la era romana era tan común que la salsa aparece como ingrediente en la mayoría de sus recetas. “Desde la mesa del emperador a la dieta del legionario, el garum estaba presente, aunque de distinta calidad”, apunta Bernal. Y el que se fabricaba en Cádiz era “el más reputado”, por la excelencia del pescado y por la experiencia en salazones “que venía desde los fenicios”. Aunque el proceso de elaboración era similar en todas las zonas, los ingredientes variaban. Las vísceras, espinas y piel de pescados como el atún se mezclaban con sal, trozos de pulpo, salmonetes, vino o vinagre y diversas especias y se dejaban en maceración tres semanas. La sal “eliminaba el crecimiento bacteriano”; la mezcla se removía hasta que quedaba como un puré. Esa pasta se filtraba y el elemento líquido resultante era el garum; el residuo sólido era un paté llamado allec, que también se consumía.

En contra de lo que se pueda pensar, el sabor de la salsa no es tan extraño a los paladares de hoy. Bernal ya lo pudo comprobar con Flor de Garum, el resultado de su anterior investigación en Pompeya. Hoy se comercializa y gusta al que lo prueba: “Al que consume salazones, este producto le encanta”, matiza. Por ello, su intención es que cuando concluya la investigación con el garum gaditanum, este producto también se lance al mercado.

Si la Gades de la Antigüedad fue conocida en todo el imperio por la calidad de su garum, la Cádiz del siglo XXI podría ser el lugar en el que se consiguió revivir una receta al cabo de dos milenios.

La 'mayonesa' del Imperio

Los vecinos oteaban el horizonte. Buscaban las velas que indicaran que el viaje había transcurrido con normalidad, que las tormentas no habían empujado al barco contra unas inmisericordes piedras o que algún pirata se hubiera detenido con demasiado interés por la embarcación. Pero el velamen nunca apareció. El barco se hundió cerca de lo que es ahora Alasia, una ciudad italiana a unos 80 kilómetros de la frontera francesa y que ahora es conocida por su oferta estival y de balnearios. Desapareció hace dos mil años con su apreciada carga. Ánforas llenas de garo, la salsa que a los romanos les volvía locos. Algo parecido a la mayonesa o al ketchup actual.

Los romanos, sobre todo los de clase alta, no fueron los primeros en utilizar esta salsa. Los griegos y los bizantinos ya disfrutaban de ese condimento a base de vísceras de pescado, vino, pimienta o agua –también se echaba en algunos casos aceite–; los romanos, como con muchas otras costumbres que adoptaron como propias, se quedaron con la salsa para sus manjares. Condimento, similar en sus funciones a la soja, que fabricaban en Lusitania y toda la costa entre Gadir y Malaca, entre las actuales Cádiz y Málaga. De esa zona provenía el cargamento del barco, según los expertos.

Y lo que más ha sorprendido a los científicos de la Superintendencia Arqueológica de la Liguria, que encontraron el lugar del naufragio gracias a un pescador local que ofreció la información hace ya dos años, es que transportara tanta de la preciada salsa. Las vasijas que las contenían son ahora lugar de juegos y de refugio para centenares de peces.

Los investigadores encontraron el pecio, que tiene entre 27 y 30 metros de longitud, gracias a un vehículo subacuático que descendió hasta los 200 metros para iluminar el hallazgo. «Localizar e investigar al tal profundidad ha sido un logro muy importante», apuntó Simon Luca Trigona, uno de los responsables de la investigación. Los científicos no han podido subir todavía una de las ánforas enteras para estudiar en profundidad el contenido, pero afirmaron con rotundidad que son vasijas para llevar garo o garum porque son exactamente iguales que unas encontradas en Roma que se usaban exclusivamente para este producto.

De esta manera, la teoría que mantienen los investigadores es que el garo llegó de la Bética en un barco más grande a Roma por la ruta de Baleares y Córcega. Allí se cargó en este barco, ‘Alassio 1’, que recorrió tranquilamente la costa italiana hasta que fue hundido o acabó en el fondo del mar por una tormenta con su preciada salsa de garum en las bodegas.

El garum, en vía de recuperación

La aventura de soñar a veces puede soltar sus alas para convertirse en realidad. Cuántas veces los más y menos jóvenes han intentado descifrar en sus cabezas el sabor y los componentes exactos de ese famoso garum que hacían los romanos. En la provincia de Cádiz y especialmente en el Campo de Gibraltar, con Baelo Claudia y Carteia como referentes, el interés por conocer esa salsa ha sido una constante, especialmente impulsado de forma didáctica a través de esas visitas a los enclaves arqueológicos, tan cercanos a la ciudadanía.

Hoy se puede decir que es la primera vez que se documentan en piletas de salazón restos de las conservas que se realizaban en época romana en Baelo Claudia (Bolonia). Esto responde a una ardua investigación por entender esos ingredientes y posibilitar, en un futuro cercano, la reintroducción de estas salsas romanas en la dieta cotidiana y comercializar un producto perdido de la gastronomía tradicional. Recordar que el garum es el resultado del filtrado del macerado de restos de pescados tras tres semanas con una serie de ingredientes.

La delegada territorial de Cultura, Remedios Palma, visitó ayer el Campo de Gibraltar para acompañar al profesor de la Universidad de Cádiz (UCA), Darío Bernal, en la exposición de los últimos hallazgos en torno a las investigaciones en Baelo Claudia, que él dirige. Los resultados corresponden al proyecto de investigación La economía marítima y las actividades haliéuticas en Baelo Claudia, enmarcados a su vez en el plan sexenal aprobado por la Consejería de Cultura; y del proyecto Pesquerías y artesanado haliéutico en el Fretum Gaditanum del Plan Nacional del Ministerio de Economía y Competitividad.

Palma definió a Baelo como "un referente como laboratorio de investigación a nivel internacional en lo que arqueología romana se refiere", calificando de "excepcional" el hallazgo. "El objetivo final del proyecto es determinar esos ingredientes, esas antiguas conservas para poder a medio plazo reproducirlas y para ello están en contacto con los químicos del área Tecnológica Alimentaria de la UCA. Se trata de comercializar un producto que al final nos va a aportar también riqueza", expuso la delegada.

El director del proyecto explicó que los depósitos hallados, aunque se haya oído hablar mucho del garum y el atún en salazón, si se mira la bibliografía "son totalmente excepcionales porque en ámbito Atlántico y Mediterráneo no hay prácticamente ningún hallazgo arqueológico similar a esto porque hasta hace muy poco tiempo no se le ha prestado la suficiente atención al registro orgánico". Hay que sumar a estas novedades la localización de dos nuevas fábricas de salazón -cercanas a la playa-, que suman ya ocho en el conjunto de Bolonia.  

Sobre los restos de conservados registrados en las piletas, Bernal avanzó que se ha permitido documentar que en las mismas fábricas al mismo tiempo se hacían productos diferentes. En la defensa del hallazgo expuso también que en ámbito del Mediterráneo hay aproximadamente diez yacimientos que tienen información parecida a la de Baelo. Y, por relevancia, hay que resaltar los restos del pudridero localizado, ya que en el mundo antiguo se conocen hoy en día cuatro, tres de ellos están en el ámbito del Estrecho de Gibraltar. 

Desde el punto de vista cronológico todos los datos obtenidos prácticamente se corresponden con el momento de abandono de estas fábricas de salazón -siglo V d. C.-. El equipo de investigación está formado por 25 personas, que trabajan desde hace cuatro años a nivel interinstitucional, tanto por profesionales de la UCA como de Baelo Claudia.

La primera de las fábricas de salazón halladas está muy cerca de la Puerta de Carteia. Hay siete piletas de salazón documentadas, pero sólo dos excavadas. Al fondo hay restos piscícolas sepultados por vertido y arena. Destacó Bernal lo difícil de encontrar esta estructura "inalterada de la época". 

Los residuos hallados en las piletas se rasgaron y químicos han trabajado en la investigación de los productos utilizados. Destacó Bernal las muestras tomadas de huellas de atún para certificar el ADN antiguo, siendo para él "una de las singularidades".

Los depósitos piscícolas son de dos tipos, por un lado los llamados restos de limpieza, quedando adheridos a las paredes de las piletas; y por otro lado hay depósitos que se abandonaron llenos y como ejemplo en uno se ha descubierto que se realizó una salazón de sardinas y boquerones, a la que añadieron erizos de mar y crustáceos. "Cuando se compara con los datos que daban los autores antiguos te das cuenta que no es exactamente lo mismo".

Aprovechó el director del proyecto para explicar el método en el que han estudiado estas piletas, que aunque se han excavado muchas en la Península y Marruecos, muy pocas de manera interdisciplinar y utilizando los métodos y técnicas más punteros que existen hoy en día en arqueología. En concreto se ha excavado de forma microespacial, han trabajado arqueozoólogos para investigar las especies, biólogos especializados en la clasificación y se han hecho estudios de carácter arqueométrico. 

Por otro lado, en la segunda fábrica hallada una de las piletas poseía en la parte de abajo una capa de 10 centímetros con el producto compactado en miles de huesos, tras desaparecer el material orgánico. Este hallazgo permite determinar las especies, tallas y para qué se estaba realizando. Bernal destacó lo interesante de esta pileta en concreto porque se ha podido determinar que estaban haciendo garum con aligotes, una conserva nueva, totalmente desconocida, en la cual tienen el residuo sólido. En otra pileta se ha localizado manchas negras, resultado de la degradación de la carne del atún, así como restos de la piel de los atunes. 

Bernal no dudó en defender que estos "hallazgos son totalmente excepcionales, no hay prácticamente en el mundo antiguo datos sobre la carne de atún en salazón. Esto es lo que los romanos llamaban Salsamenta. Era uno de los productos fundamentales del Imperio Romano. Se conoce por las ánforas pero lo que no se conserva bien es la materia orgánica". En este sentido se ha logrado documentar las primeras evidencias en España de carne de atún en salazón en época romana.

Pero ahí tampoco acaban los hallazgos en Baelo. El director del proyecto destacó que se ha encontrado restos de un pudridero de atunes. Estos elementos han sido estudiados de manera individualizada. "Este hallazgo también es de sumo interés porque es un depósito excepcional para saber cómo se hacía el ronqueo en la antigüedad, el tamaño y los resultados de ADN antiguo que es la primera vez que se hacen en la provincia". Además, a ello se añade los restos de instrumental de pesca, anzuelos de bronce o lanzaderas para la reparación de las redes.

Sobre el futuro, especificó Bernal, que planea en 2016 continuar la campaña de investigación para profundizar y realizar análisis de caracterización arqueométrica con los analistas de otras disciplinas, seguir estudiando los orígenes del ronqueo y con los ingenieros químicos reproducir todos esos ingredientes. En un par de años se intentará recuperar el garum y las salsas de pescado realizadas en Baelo que tan importante fueron en época romana y que nuestra sociedad por la presencia islámica en época medieval perdió.

Por otra parte, Javier Benavente del Campus de Excelencia Internacional del Mar (Ceimar), afirmó que el hecho de que sea un proyecto cultural, relacionado con las humanidades, está poniendo en valor algunas de las ciencias que han estado un poco olvidadas en el mundo universitario. "Estos resultados ayudan a poner en valor yacimientos como Baelo, que es posiblemente uno de los mejores de época romana de nuestro país, pero también ayudan a poner en valor a nuestra provincia y región". Hizo referencia a los estudios que se han venido realizando al respecto desde el ámbito universitario y que han dado lugar a crear a un pequeña empresa desarrollando esas salsas de época romana.

En este sentido destacó este trabajo en Baelo: "Investigadores de diferentes ámbitos colaboran y es lo que realmente nos está rindiendo unos beneficios realmente interesantes y que nos hace competitivos frente a otras universidades y otros centros de investigación a nivel nacional e internacional". 

El extremeño que halló la fórmula del garum romano

Desde la civilización sumeria hasta nuestros días; de Mesopotamia al sudeste asiático. La salsa garum ha estado presente en las cocinas de medio mundo a lo largo de la historia. Pero fueron los romanos quienes dieron a este mítico aderezo resultante del proceso de salazón del pescado mayor fama y presencia en el menú de las clases adineradas. Dos mil años después, la fórmula original de la famosa salsa romana vuelve a la mesa gracias a un investigador extremeño. El biólogo pacense Álvaro Rodríguez (San Vicente de Alcántara, 1984) ha desentrañado en un laboratorio de la Universidad de Cádiz el secreto enterrado bajo las cenizas de Pompeya.

El trabajo de arqueología culinaria ha sido posible gracias a los restos conservados en tres ánforas halladas en los sesenta en la ciudad romana sepultada tras la erupción del Vesubio. La salsa milenaria permaneció dentro tres dolias selladas. «Nos impresionó cómo esos restos aún olían a pescado», afirma el biólogo formado en la Universidad de Extremadura. El profesor norteamericano Robert Curtis los catalogó como restos de garum y allec. Gracias a un proyecto conjunto con la Universidad de Venecia, el ‘néctar’ viajó hace unos años hasta el departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos donde desarrolla su labor el biólogo de San Vicente. Ahí empezó el apasionante viaje por la historia gastronómica mediterránea. El recetario romano ‘De re coquinaria’, de Apicio (que puede consultarse en internet) da idea de la importancia de la salsa. «El 95 por ciento de las elaboraciones que recoge están enriquecidas con garum, en lugar de sal».

Hasta ahora, muchos habían buscado la receta original, ansiando reproducir la sabrosa intensidad de sus esencias marinas. Aplicando un proceso de análisis moderno, el equipo formado por el biólogo extremeño, el profesor de Ingeniería Química Víctor Palacios, la enóloga Ana Roldán, la experta en Ciencias del Mar Fini Sánchez, y el arqueólogo Dario Bernal fue capaz de hallar la fórmula «a partir del resultado». Con los ingredientes exactos en la mano, sólo faltaba conocer el «proceso de elaboración». Para eso recurrieron «a textos de la época». En esta labor les ayudó el profesor de la Universidad de Sevilla Enrique García, arqueólogo e historiador experto en interpretación de escritos. «Recopiló las recetas antiguas y tomamos la que más encajaba con el resultado obtenido». Estaba en un manuscrito romano del siglo I, copiado nueve siglos después en una abadía suiza. «Nadie en el mundo ha hecho una investigación tan completa, ni había tenido acceso a restos de garum originales, por eso la nuestra es la aproximación más fiable», asevera el biólogo de 30 años, auténtico apasionado por la historia.
Proceso de elaboración

Una vez que los científicos habían resucitado la auténtica receta, se lanzaron a su fabricación. Combinaron pescado azul (sirve cualquier variedad)con especias y sal. El proceso comenzó colocando los ingredientes en un contenedor cerrado. Mantuvieron la temperatura, con humedad constante y en la oscuridad. «Durante el transcurso de algunos días la mezcla se conserva y se remueve hasta cumplir las condiciones organolépticas buscadas. Después se filtra en tela de lino y se obtiene el garum». Álvaro fue el primero en probar aquel líquido untuoso y de color miel. «Estaba bueno». El sabor es parecido a lo que los japoneses llaman umami. «Uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, ácido, amargo y salado». Es un secreto de empresa y no una patente para no desvelar su fórmula más allá del listado de ingredientes exigido por Sanidad.

Del tartar de atún rojo a la pluma ibérica

Quienes no conocen todas las aplicaciones del garum suelen pensar que es sólo un aderezo para pescados, sin embargo, su intenso sabor y variedad de matices lo convierten en complemento ideal para «carnes y frutas». Algunos chefs lo han utilizado para enriquecer platos como la pluma ibérica. Obviamente, «Flor de Garum se puede añadir a cualquier pescado a la plancha. Es el complemento ideal de un tartar de atún rojo con crujiente de algas y aceite de oliva. Pero también se puede usar en marinados, con carnes de todo tipo, en una cazuela de pescado, acompañando a la comida japonesa o asiática en general. «Marida muy bien con mariscos como el langostino, la gamba blanca o los mejillones», sostiene Álvaro. El biólogo pacense apuesta por garum como sustituto de la sal en «unas albóndigas de pescado o sepia o en cocidos y otros platos de legumbres». Él disfruta mezclándolo con sushi.

Para aprovechar el hallazgo, en 2012 crean la empresaa Flor de Garum y empiezan a ganar premios y reconocimientos en certámenes de jóvenes emprendedores. Esto les reportan unos 25.000 euros, suficientes «para desarrollar la imagen de marca». Ahora llega el momento clave de dar el salto definitivo al mercado. La producción en laboratorio se limitaba a un centenar de botellas de 100 ml. al mes. Los frascos se venden bajo encargo a un precio de 28 euros la unidad. Para ampliar esta producción los estudiosos se han asociado con la empresa Majuelo de Jerez de la Frontera, dedicada a producir vinagres y productos gourmet. «Ellos financian la planta y la distribución, y nosotros ponemos el resto».

Empeñado en desterrar tópicos sobre la salsa, el joven científico aclara que, «por suerte, no está hecha de pescado podrido y, por desgracia, tampoco es afrodisíaca». Esta idea equivocada se extendió porque algunos escritos antiguos señalaban que era un alimento podrido; cuando en realidad se referían a sus consumidores, una «clase podrida, adinerada, corrompida por el poder».

Revista Historia:Hispania, la gran productora del garum romano

El garum hoy en día, en un momento en el que en cualquier ciudad han proliferado restaurantes chinos, indios, estadounidenses, mexicanos, italianos quizás no triunfaría, ya nos es muy fácil acceder a distintas formas de cocinar los alimentos y hacerlos más sabrosos con centenares de especias o salsas. Pero en la antigua Roma, donde no había un restaurante tailandés o un McDonals a la vuelta de la esquina, el condimento que más furor causaba era la salsa de pescado conocida como garum.

Fuentes que hablan sobre el garum

Si recurrimos a la fuentes literarias, los tres autores romanos que más información proporcionan sobre el garum son Apicio, Marcial y Plinio el Viejo. Este último lo menciona tanto en su uso culinario como medicinal, y además hace alguna referencia a su transporte y comercio. Marcial, por su parte, habla en los Epigramas del mal olor que desprendía la salsa y de los efectos afrodisiacos que se le atribuían. No obstante, a quien más debemos sobre nuestro conocimiento del garum es a Apicio, autor de la obra culinaria De re coquinaria. En ella aparecen un total de 42 referencias al garum, ya sea solo o mezclado, como es el caso del oenogarum -mezcla de garum y vino- o del oxygarum -con vinagre.

Ingredientes y elaboración

A pesar de que lo conocemos por su uso romano, el garum tiene su origen en la Grecia del siglo IV a.C., aunque se sospecha que ya pudo ser empleado incluso antes en la zona de Mesopotamia. Su nombre procede de la palabra griega garon (actual caballa) y hace referencia al animal cuyos intestinos se empleaban para realizar la salsa.

Para hacer garum se precisaba de peces de naturaleza grasa, cuyas vísceras eran extraídas, puestas en salmuera y colocadas a macerar al sol. Dependiendo de quién lo fabricase, podía añadir a la receta hierbas aromáticas como la hierbabuena o el cilantro. Esta mezcla se removía tres o más veces diarias hasta que se convertía en líquida.

Cuando el productor consideraba que estaba totalmente macerado, lo depositaba en una cesta que filtraba los líquidos, los cuales suponían el liquamen, la parte más apetitosa y cara del garum, aunque el resto del producto también se comercializaba.

Una vez listo, el garum se convertía en una salsa idónea para potenciar el sabor de las comidas -y disimular el estado de aquellos productos no demasiado frescos-, sólo al alcance de los bolsillos abultados.

Hispania: gran productora de garum

A pesar de que conocemos distintos centros productores de garum a lo largo de todo el Imperio, como Bizancio y Pompeya, donde se fabricaba el famoso garum Scaurus –cuyo productor era Umbricius Scaurus-, la salsa de mayor calidad y la más afamada era la proveniente del sur de la Península Ibérica, concretamente de la franja de la Bética donde se situaban las ciudades romanas de Carthago Nova, Malacca y Baelo Claudia, así como la de las islas Baleares. El garum de este territorio era conocido como garum sociorum.

En la actualidad, y gracias al infatigable trabajo de los arqueólogos, conocemos mucho sobre la localización de las industrias productoras de garum en Hispania, aunque queda por investigar dónde y cómo obtenían la gran cantidad de sal necesaria para su realización y cómo controlaban las autoridades romanas un recurso tan valioso.

Unas de las factorías de garum más estudiadas han sido las de Baelo Claudia. Las excavaciones realizadas en la ciudad han permitido sacar a la luz los recintos donde se fabricaba la salsa. Entre los restos, son fácilmente reconocibles tanto las estancias de manipulación y preparado de las vísceras de pescado como las piletas donde reposaba la mezcla, así como diversos recipientes que servían para guardar y transportar el producto hasta la capital imperial.

Una vez terminado, el garum entraba a formar parte de un amplio circuito comercial que distribuía las producciones piscícolas hispanas por todo el territorio romano, con especial destino en Roma. Para su distribución, era necesario envasar el garum. Son muchas las tipologías cerámicas dedicadas a este fin, variando según las preferencias locales y el tiempo, aunque la forma predominante es la Dressel 8.
La investigación histórica y arqueológica ha permitido por otro lado localizar muchos de los alfares hispanos donde se producían estos recipientes. Un ejemplo lo suponen los 17 centros alfareros dedicados a la producción de Dressel 8 que se han localizado en las cercanías a la Bahía de Cádiz, 27 en el caso de las Dressel 7, el segundo envase preferido para el garum.

El garum hoy: de la arqueología experimental a las nuevas recetas

El interés por el garum ha hecho que desde hace décadas se haya intentado producirlo de nuevo. El primer paso fue el de fabricarlo partiendo de recetas actuales que incluyen preparados de salazones o de vísceras de pescado. A pesar de los intentos, con estos medios nunca podrá saberse si el resultado se parece lo más mínimo a la salsa romana.

La arqueología experimental ha tratado también de reproducir el garum a partir de las recetas antiguas. En 2014, y a raíz de restos de la salsa encontrados en Pompeya y a los cuales se realizó un análisis exhaustivo, un equipo formado por arqueólogos y cocineros ha conseguido un producto lo más parecido posible al original.

Pero la obsesión por el garum no se ha quedado en la experimentación, ya que Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz ha creado una empresa cuyo objetivo es reproducir y comercializar la salsa.