Investigadores del grupo de investigación HUM-440 de la Universidad de Cádiz y del Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia de la Junta de Andalucía descubren dos fábricas salazoneras romanas completas en un excelente estado de conservación en Baelo Claudia. Es la primera vez que se han podido documentar en todo el Mundo Antiguo restos orgánicos de atún en salazón (denominado salsamentum por los romanos), gracias al hallazgo de pieles en el interior de algunas piletas.
En agosto ha terminado la campaña arqueológica del proyecto general de investigación Economía marítima y actividades haliéuticas en Baelo Claudia, dirigido por el profesor Darío Bernal Casasola, del área de Arqueología de la Universidad de Cádiz. Tras más de un mes de excavaciones, se ha finalizado el estudio en el barrio pesquero-conservero de la ciudad hispanorromana de Baelo Claudia, uno de los yacimientos arqueológicos más importantes del Mediterráneo occidental.
Los hallazgos han sido “espectaculares”, según sus promotores, y se enmarcan en el Conjunto Industrial XI y XII, desconocido hasta el inicio de este último trabajo, donde se han aplicado los métodos más precisos de excavación y estudio, de cara a la reconstrucción del tipo de alimentos allí fabricados entre el siglo I y el siglo V d.C. Se trata de una investigación interdisciplinar, aún poco frecuente en el ámbito de las Humanidades, a través de la cual se han realizado análisis arqueológicos (excavación microespacial), arqueozoológicos (estudio de los huesos de peces aparecidos), palinológicos (análisis de los restos de polen) y arqueométricos (análisis químico de residuos orgánicos, entre otros).
Asimismo, se ha estudiado el Garum (salsa derivada de la fermentación del pescado en medio salino), a través de residuos de su fabricación, intactos aún, en la base de algunas ánforas.
El estudio de los huesos de atunes de una fosa ha permitido reconstruir el sistema de despiece selectivo de estos grandes animales, muy similar al “ronqueo” que actualmente se sigue realizando, de manera perfeccionista, en las almadrabas del estrecho de Gibraltar. Y han aparecido también aparejos de pesca y herramientas de hierro relacionadas con el despiece y fileteado de estos grandes migradores. Actualmente, se está trabajando con el profesor Víctor Palacios del área de Tecnología de los Alimentos de la UCA en la recuperación del Garum de Baelo Claudia, a través de la reproducción experimental de los procesos alimenticios tal y como se ha conocido gracias a las excavaciones arqueológicas.
Dichos hallazgos “son sumamente relevantes ya que debido a su naturaleza orgánica no se suelen conservar en el registro arqueológico, tratándose de un unicum y convirtiendo a Baelo Claudia en uno de los lugares más importantes en el mundo para el conocimiento de la pesca y la industria conservera de época romana, base de las tradiciones artesanales que se han mantenido en el estrecho de Gibraltar hasta hace escasas generaciones”, según el profesor Bernal.
Estos trabajos de campo se realizan en colaboración con el Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia y están autorizados por la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía con la financiación al proyecto GARVM II del MINECO (HAR2016-78691P), codirigido por los profesores Darío Bernal y Víctor Palacios.
