En 2016 se cumplen precisamente treinta años de la aparición, junto a la villa de Carranque, del torcularium o espacio para la producción de aceite y vino que poseía este gran complejo romano, perteneciente desde 2003 a la Red de Parques Arqueológicos de Castilla-La Mancha. Aunque mucho menos conocida que el resto del conjunto, con sus ricos mosaicos (de los cuales mostramos sendos detalles con la representación de animales que ya entonces abundaban en estas tierras, la liebre y la perdiz), esta zona ha permitido aportar una valiosa información a los aún escasos estudios sobre el prensado de la oliva y de la uva durante esta etapa. Los hallazgos de Carranque se encuentran vinculados a los de otras villas romanas de la provincia, como la de El Saucedo (Talavera de la Reina), también célebre por sus mosaicos, o la de Belvís de la Jara, en donde se descubrieron, en los años sesenta, varios molinos de gran tamaño que probablemente fueron empleados para moler la aceituna.
El aceite, antes que el vino, parece haber concentrado la mayor producción de estas explotaciones (las cuales son a menudo difíciles de interpretar, debido a la escasez de restos de prensas y de recipientes que permitan establecer las diferencias entre ambos). Virginia García-Entero, directora de los trabajos de excavación e investigación del parque de Carranque, planteó hace escasos años -con las también arqueólogas Yolanda Peña Cervantes, Carmen Fernández Ochoa y Eva Zarco Martínez- que la aparición de balsas o cubetas de decantación se justificaba más en un contexto relacionado con la producción de aceite.
Los historiadores conocen a través de multitud de fuentes, desde los hallazgos materiales a la tratadística, la importancia que sus distintas variedades tuvieron en época romana (y no solo para uso culinario, sino también industrial, medicinal e incluso cosmético). Hoy solamente es posible imaginar la mayor parte de sus características, aunque sí podemos intuir que su sabor resultaría mucho más potente y menos equilibrado que el de nuestros días, pues a menudo se empleaba la sal para estabilizarlo y que no enranciara antes de tiempo. El aceite de mayor calidad y pureza, extraído de olivas verdes, era denominado onfacio, mientras que el cibarium, mucho más barato, era el empleado para cocinar.
El proceso de molienda, prensado y decantación se realizaba en Carranque en el interior de un edificio -torcularium hace referencia al tipo de mecanismo de tornillo para prensar la pulpa- de unos 145 metros cuadrados, compartimentado y sometido a modificaciones que han sido estudiadas por los arqueólogos. El sistema de producción oleícola se complementó a comienzos del siglo IV, coincidiendo con una ambiciosa reforma de la villa, con instalaciones para la obtención de vino. Las uvas eran pisadas en el interior de un gran recipiente (calcatoria) y su mosto se recogía en cubetas (lacus) para la primera fermentación. Se supone que el proceso de elaboración de los caldos se completaría posteriormente en depósitos móviles o en tinajas, pues no se han encontrado restos de otros recipientes.
«En este caso -prosigue el equipo de arqueólogas, cuyas conclusiones fueron presentadas en el congreso internacional De vino et oleo Hispaniae, celebrado en 2010 en el Museo Arqueológico de Murcia- no hay dudas sobre el producto elaborado en estas estructuras. Tanto su morfología (claramente, espacios de pisa, usados tan solo en la elaboración de vino) como el hallazgo de semillas de uva en el interior de uno de los lacus de recepción, permiten determinar con claridad un uso vitivinícola». Parece, no obstante, que este fue breve, intensificándose después la producción de aceite.
El vino romano -del que conocemos diferentes variedades, comenzando por el apreciado falerno, que se elaboraba en la Campania, o el avinagrado posca, que bebían las legiones romanas a razón de un litro por soldado al día, y que fue ofrecido a Cristo en la Cruz-, al igual que el aceite, debía de resultar entonces mucho más peleón que en la actualidad, siendo sometidas muchas de sus variedades a procesos de cocción, maceración y añadido de sustancias como la pimienta (piperatum) e incluso agua de mar (carenum), costumbre heredada de los griegos.Como principio general, los romanos apreciaban más los blancos que los tintos; algunos estudios consideran variedades alemanas, como la riesling o la gewürztraminer, herederas directas de las cepas introducidas por Roma durante su expansión, especialmente la uva aminea (probablemente, la variedad más extendida en época imperial).
Autores como Plinio el Viejo -que acuñó el proverbio In vino veritas («En el vino está la verdad»)- y especialmente el gaditanoColumela disertaron ampliamente sobre su elaboración, producción y consumo. Solo en raras ocasiones se bebía puro. Su elevada graduación recomendaba mezclarlo con agua (lo que se realizaba en un vaso de amplia boca, la crátera) y filtrarlo, proceso que solía incorporar nuevos aditivos. El vino solía beberse, para finalizar, en copas anchas y de poca altura. Una antigua tradición -probablemente basada en la diferenciación identitaria entre romanos y etruscos, relajada tras la desaparición de estos-, impedía a la mujer beber vino sin consentimiento del marido, pudiendo considerarse motivo legal de divorcio e incluso de muerte.
